Wagyu A5 z Kagoshimy — droga od Japonii do naszego rusztu
Marbling BMS 10-12, prefektura Kagoshima i sześćdziesiąt dni spokoju: jak wygląda droga najwyższej marblingi od gospodarstwa w Japonii do naszego rusztu binchotan.
Droga wagyu zaczyna się na długo przed rusztem: od gospodarstwa w prefekturze Kagoshima, przez certyfikację JMGA, trasę chłodniczą i komorę odpoczynku. Dopiero wtedy mięso trafia do naszego binchotana — i dopiero wtedy ocenia się je wzrokiem przy stole.
Certyfikat, który ocenia się wzrokiem
Wagyu A5 ocenia się wzrokiem, zanim dotknie rusztu: marbling BMS 10-12 oznacza, że tłuszcz rozprowadzony jest w mięsie jak marmur — i topi się w temperaturze dłoni. Nasze tusze pochodzą z prefektury Kagoshima, z gospodarstw, które hodują bydło japońskiej rasy czarnej.
Certyfikat JMGA i numer partii
Certyfikat JMGA potwierdza każdy kawałek: rasa, prefektura, klasa marblingi i numer partii. Do steka trafia wyłącznie mięso klasy A5 z BMS 10-12 — reszta wraca do dostawcy, bo standard domu nie zna kompromisów.
„Wagyu ocenia się wzrokiem — zanim jeszcze dotknie rusztu"
Adam Wierzbicki · Brand Chef
Binchotan — węgiel, który nie dymie
Grillujemy na węglu binchotan — dębie ubame, który pali się bez dymu i daje równomierną temperaturę. Sto gramów wymaga dziewięćdziesięciu sekund z każdej strony i dwóch minut spoczynku: sól wędzona i świeży wasabi, nic więcej.
Trzy warianty podania
Grillujemy na węglu binchotan — dębie ubame, który pali się bez dymu i daje równomierną temperaturę. Sto gramów wymaga dziewięćdziesięciu sekund z każdej strony i dwóch minut spoczynku: sól wędzona i świeży wasabi, nic więcej.
Wagyu podajemy w trzech wariantach: 100 g na start, 200 g dla dwóch widelec i tataki jako przystawka w secie degustacyjnym. Każdą porcję kroimy przy stole, żeby gość widział teksturę, zanim spróbuje pierwszego kęsa.
FAQ
Pytania o ten temat
BMS (Beef Marbling Standard) to japońska skala marmurki od 1 do 12. Klasa A5 z BMS 10-12 oznacza najwyższą rozprowadzenie tłuszczu — to on topi się w temperaturze dłoni i daje wagyu jego aksamitną teksturę.
Z prefektury Kagoshima na japońskiej wyspie Kiusiu — od gospodarstw hodujących bydło japońskiej rasy czarnej. Każda tusza ma certyfikat JMGA z numerem partii, który gość może zobaczyć przy stole.
Na węglu binchotan — dębie ubame, który pali się bez dymu. Sto gramów wymaga 90 sekund z każdej strony i dwóch minut spoczynku. Doprawiamy solą wędzoną i świeżym wasabi — nic więcej.
Tak — wagyu tataki pojawia się jako przystawka w sezonowym secie, a stek 100 g dostępny jest à la carte. Rezerwacji dokonasz telefonicznie lub formularzem na stronie kontaktowej.
Czytaj dalej
Więcej opowieści z domu
Kronika kuchni i stołów gier rośnie co kilka tygodni — wybierz kolejny fragment historii, którą piszą nasi goście i brygada.
Wszystkie wpisyKronika Old Warsaw Kitchen